La pizza è un’arte proprio perché esiste una fantasia incredibile di metodi per la preparazione di impasti, per ottenere risultati gustosi e sorprendenti. Uno degli esempi è quello della pizza ad alta idratazione, un impasto speciale, semplice ma, allo stesso tempo, delizioso; un’evoluzione delle preparazioni classiche, che però mantiene tutte le caratteristiche genuine tradizionali.
Cosa vuol dire idratazione quando si parla di pizza?
Molto semplicemente, quando si parla di “idratazione” in relazione agli impasti ci si riferisce alla quantità di acqua usata per preparare l’impasto. Di conseguenza, una pizza ad alta idratazione è quindi basata su una pasta molto idratata, e questo ne definisce le caratteristiche di leggerezza e sofficità.
Per far capire in modo semplice le differenze tra le due preparazioni, le classiche pizze hanno un’idratazione che si aggira tra il 55% ed il 65%, caratteristica che le rende più semplici da gestire quando vengono stese ed infornate.
Le pizze ad alta idratazione, come quelle in teglia o alla pala, sono caratterizzate invece da un’idratazione che si aggira tra il 70% ed il 90%, ed hanno una fermentazione più lunga e con temperature controllate.
La presenza di una quantità maggiore di acqua rende questo impasto un po’ più vischioso, motivo per cui è necessaria una maggiore esperienza per lavorarlo, ma con un po’ di esercizio, è possibile ottenere dei risultati davvero soddisfacenti, e delle pizze davvero gustose.
Va ricordato inoltre che per gli impasti ad alta idratazione si preferiscono farine più deboli ed a basso contenuto proteico.
Pizza ad alta idratazione: com’è fatta
Proprio per la maggiore presenza di acqua, che rende la fermentazione dell’impasto più lento, la pizza ad alta idratazione vanta un’estrema morbidezza interna equilibrata in maniera straordinaria dalla crosta dalla consistenza croccante. Inoltre il sapore più strutturato, fa in modo che questo impasto sia un perfetto abbinamento per tantissimi ingredienti naturali.
Perché scegliere un impasto ad alta idratazione
Se stai cercando un impasto lievitato digeribile e leggero, la pizza ad alta idratazione è l’ideale. Ovviamente per poter contare su queste caratteristiche, è molto importante una buona lavorazione e soprattutto che le materie prime siano di ottima qualità.
Con un buon risultato è possibile gustare una pizza dalla pasta leggera, soffice ed asciutto, ma scioglievole in bocca; le stesse caratteristiche sono presenti per il cornicione, facile da mangiare.
