Alla base di ogni impasto, ci sono ovviamente le farine:
per questo, è importante per un buon pizzaiolo conoscerne il processo produttivo e le diverse tipologie
È una farina ricca di fibre e sali minerali, composta da molta parte scura. Non permettendo lunghe lievitazioni, è poco adoperata nelle pizzerie, mentre è maggiormente usata nella panificazione.
Di un colore maggiormente bianco rispetto a quella integrale (dovuto a un ulteriore passaggio di macinazione che comporta la fuoriuscita del cuore del chicco), è ricca di germe di grano, sali minerali e fibre. Dotata di una lievitazione ottimale, ultimamente è diventata molto adoperata oltre che nella panificazione anche per la pizza.
Dal colore paglierino, è stata per lungo tempo la protagonista indiscussa delle pizzerie napoletane: è proprio con questo tipo di farina che venivano infatti già prodotte le prime pizze.
Molto diffusa nelle nostre cucine, possiamo invece considerarla quasi come un “prodotto di lusso” nelle pizzerie. Permette lunghe lievitazioni e assorbe molta acqua, offrendo così un prodotto finale molto soffice e digeribile.
Questi ingredienti, oltre ad essere la materia prima di ogni buon pizzaiolo, raccontano la storia del mio territorio.
Le aziende di oggi, infatti, altro non sono che le famiglie di ieri che attraverso gli anni hanno mantenuto viva la tradizione delle nostre terre.
