Oggi vi mostrerò una ricetta che potrete trovare nel mio libro, La pizza fatta in casa, si tratta di un vero e proprio classico della tradizione campana e che ho potuto presentare al Grande Fratello VIP. È la ricetta della famosissima pizza di scarole, una delle mie preferite e delle più amate della mia regione.
Questa pizza è infatti un sinonimo di festa a Napoli: è preparata sempre per il Natale e per la vigilia di Capodanno, ma è anche la portata di ogni Pasqua e per le scampagnate di Pasquetta. In realtà nella mia città ogni occasione è quella giusta per questa gustosa pizza.
La pizza di scarole: alcune cose da sapere prima della preparazione
Esistono due tipi di scarola o indivia: la riccia e la liscia. La prima, di solito, viene utilizzata come insalata cruda, da sola, oppure accompagnata con altre verdure e poi condita con olio extravergine, aglio e limone o aceto e un goccio di colatura di alici. La seconda, invece, si usa cotta, dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio extravergine, aglio, acciughe, capperi e olive nere di Gaeta.
È proprio quest’ultima che viene utilizzata per la gustosissima pizza di scarole. Ecco di seguito le indicazioni per prepararla.
- Difficoltà: media
- Preparazione: 90 minuti
- Teglia da 28 cm
Ingredienti per l’impasto
- 500 kg di farina 00;
- 50 g di strutto o sugna o olio di semi;
- 15 g di sale fino;
- 6 g di lievito di birra;
- 10 g di zucchero;
- 350/400 g d’acqua tiepida.
Procedimento per l’impasto
Sciogliete il lievito e la sugna con l’acqua e lo zucchero in una ciotola.
Aggiungete la metà della farina, mescolate e unite il sale, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti.
Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamare il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per 20 minuti circa.
Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora.
Dividete l’impasto ottenuto in panetti, ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g.
Nota: con questo impasto potete fare tutte le preparazioni di pizza al forno, fritte e rustiche ripiene.
Ingredienti per il ripieno
- 1,5 kg di scarole lisce, mondate
- 100 g di olive nere di Gaeta
- 30 g di capperi lacrimella dissalati
- 2 filetti di acciughe sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di pinoli
- 10 g di uva passa ammollata precedentemente in un bicchiere di marsala secco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Procedimento per il ripieno
Preparate la pasta come indicato nella ricetta, ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g.
Puliire le scarole da eventuali foglie macchiate tagliatele a meta della lunghezza e lavatele in abbondante acqua più di una volta.
Sbollentatele leggermente in acqua e sale già in ebollizione, scolatele ben bene.
Soffriggete nell’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete i capperi dissalati, le olive, le acciughe e i pinoli.
Unite poi le scarole e l’uva passa e fate saltare il tutto per 10 minuti.
Mettetele a raffreddare in un colapasta per far uscire l’ultima acqua di cottura.
Oleate la teglia da 28 cm e stendetevi 1 panetto di pasta da 500 gr, lasciandolo debordare un po’ oltre l’orlo.
Stendete sopra le scarole ormai fredde, coprite con il secondo disco di pasta, steso la larghezza della teglia e sigillate i bordi.
Pennellate la pizza con l’olio e fatela lievitare una 30 minuti. Cuocete a forno 180° per circa 30 minuti.
La pizza è ottima anche fredda e, assolutamente da provare, anche la versione fritta in abbondante olio di semi ma per questa ricetta dovete leggere le prossime riviste.
NOTA: potete arricchire il ripieno con 100 g di provola affumicata a cubetti, 50 gr di pecorino romano.
Questa è la mia ricetta, spero vi piaccia e ci vediamo per la prossima ricetta.
