Viaggio spesso per piacere e per lavoro e, sempre, assaggio la pizza nei paesi in cui vado perché il cibo è la prima forma di espressione dei popoli.
Ma la pizza è tradizionalmente napoletana, io sono napoletano e non posso far altro che esaltare sempre le mie radici anche quando sono in giro per il mondo, esportato il marchio italiano.
L’innovazione è rappresentata dalle varianti della pizza che esistono in Italia e all’estero ma la tradizione, in fondo, è solo la pizza napoletana, fatta di ore di lavoro, passione e tanta maestria.
Se penso a Napoli, al Vesuvio, mi viene in mente un ripieno rotondo con mozzarella e pomodoro alle pendici del “monte”.
In forno la pizza tonda tende a gonfiarsi e a mostrare la pancia, come la mia città in grado di mostrare identità nascoste che uno sguardo superficiale non può cogliere.
Si parla di “arte bianca” per indicare la lavorazione del pane e, partendo dalla tradizione napoletana, tale definizione include, ovviamente, anche la pizza.
La farina, come suggerisce “l’arte bianca”, è l’ingrediente fondamentale di queste preparazioni e come tutti gli altri, deve essere scelta con cura ed attenzione.
Si mangia prima con gli occhi, poi con il naso ed infine con la bocca.
L’impasto è fondamentale. Nei ristoranti Rossopomodoro utilizziamo il metodo della doppia lievitazione: si lascia lievitare l’impasto tutta la notte, la mattina si preparano i panetti di pizza e la sera si stendono.
Questo processo permette di ottenere un impasto digeribile e fragrante che ti permette di fare anche il bis!
Faccio la pizza pensando a come la vorrei io in quel momento. Perciò in ogni pizza c’è sempre tutto di me e voglio che la mia felicità sia contagiosa. Mi piace osservare e scorgere nei volti dei clienti la felicità.
La pizza è uno strumento che mi aiuta a rendere felici le persone. Almeno per un po’.
Alla presenza del Presidente APN Sergio Miccù e del collega ed amico Philiph Bruno, Presidente APN Australia, siamo stati ospitati da “Via Napoli- Hunters Hill”, locale dell’amico Luigi Esposito per mostrare al popolo australiano come ha origine la verace pizza napoletana… eravamo in terra australiana ma si respirava un’atmosfera napoletana al 100%.
Affiancato da Philiph Bruno e Andrea Cozzolino della Pizzeria “Zero 95”, ho spiegato e contemporaneamente mostrato tutte le tecniche e i segreti per ottenere un impasto per pizza seguendo le regole dalla tradizione napoletana;il tutto accompagnato dall’utilizzo di materie prima d’eccezione come farina Caputo che riesce ad essere apprezzata in tutto il continente Australiano grazie al lavoro di aziende come Basile Import, importatori di prodotti italiani all’estero.
Ringrazio a tal proposito tutta la squadra di Basile Import e Luigi Esposito che ci ha accolto con disponibilità e professionalità. A presto!
Pizza e Pasta show è la fiera specializzata nel settore food che per la prima volta si è svolta nella multietnica Londra.
Suddiviso in tre zone distinte, la fiera è stata progettata per riflettere sulle crescenti richieste, nonché l’interesse di tutti verso uno dei settori alimentari più dinamici e per permettere a tutti gli stakeholders del campo di incontrarsi e fare rete.
Noi di Molino Caputo non potevamo mancare ad un appuntamento così importante. Abbiamo partecipato con un grande stand in cui sono state esposte le farine dell’azienda Caputo, leader ormai da decenni nel mercato britannico e riconosciuta per la sua eccellenza in tutto il mondo.
Ovviamente la semplice esposizione ci sembrava troppo riduttiva in un evento di così ampio respiro.
E così mi sono dedicato alla preparazione di una grande varietà di impasti attraverso l’utilizzo delle varie tipologie di farine, dalla classica farina tipo 00 a quella cuor di cereali passando per la Caputo tipo 1.
Abbiamo sfornato decine e decine di pizze che tutti, italiani e inglesi senza alcuna distinzione hanno degustato con piacere. Ogni volta che vedo così tanta affluenza per degustare le mie pizze penso sempre che il gusto delle cose semplici, fatte con la passione di sempre, ha il potere di mettere tutti d’accordo!
Ad affiancarmi in questo bellissimo evento Gianni Scotto e Francesco Filippelli, miei grandi amici e grandi pizzaiuoli che da molti anni vivono a Londra.
Inoltre i miei ringraziamenti vanno a Enzo Santomauro di casa Julia, nostra partner in UK, a Sergio Miccu, presidente APN sempre presente per portare in alto l’arte della pizza e ad Antimo Caputo per la fiducia che mi riserva in ogni evento.
In uno scenario suggestivo ed eclettico, quello di Eataly Downtown, si è svolto un evento d’eccezione, anticipazione di una serie di celebrazioni per la settimana della cucina italiana nel mondo (The Extraordinary Italian Taste) prevista dal 21 al 26 Novembre prossimi.
L’atmosfera era di gran festa poiché l’occasione era speciale: l’anniversario della scoperta dell’America da parte dell’italiano Colombo, il famigerato Columbus day, una giornata dell’orgoglio nazionale italiano a New York e negli Stati Uniti in generale celebrato in un modo del tutto speciale.
Promotori dell’iniziativa, Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della fondazione Univerde e campano doc, il manager di Eataly Dino Barri e il presidente di Rossopomodoro USA Simone Falco. Una sinergia di intenti con l’unico grande obiettivo di rilanciare le migliori tradizioni italiane (e napoletane) nel mondo.
Quale migliore occasione per continuare la raccolta firme per la petizione a favore dell’arte della pizza come patrimonio dell’umanità che ha già raggiunto un milione e 200 mila firme provenienti da oltre 40 Paesi.
Non potevo mancare a quest’evento che ha celebrato il nostro amato bel paese e le sue eccellenze tra le quali la cucina italiana e la pizza napoletana in particolare che ne rappresentano la parte migliore in tutto il mondo. Ed è così che in un ambiente del tutto familiare e particolarmente festoso contornato di canzoni appartenenti al repertorio classico napoletano e l’intramontabile inno di Mameli, ho preparato la pizza “Pomodorosa” condita con quattro tipologie differenti di pomodori – pomodoro antico di Napoliro, pomodori datterini gialli, pomodori del Piennolo del Vesuvio e pomodorini di Corbara – con la quale ho vinto il primo contest #pizzaunesco by social recipe (link post) e che sarà presentata durante la settimana della cucina Italiana il prossimo Novembre; una kermesse che ospiterà ben cinque eventi di degustazione da New York a Chicago passando per San Paolo e Monaco fino ad arrivare a Tokyo per una celebrazione dell’arte culinaria italiana che coinvolgerà tutto il globo!
Un evento bellissimo in una città come New York sempre affascinante per una celebrazione che ha unito non solo un anniversario importare per il nostro paese, ma che si è fatto promotore di un’iniziativa, quella di promuovere l’arte della pizza come patrimonio di tutto il mondo, che aiuta ad abbattere ogni confine geografico e a farci sentire tutti cittadini del mondo!
Un ringraziamento particolare agli organizzatori, ai colleghi con i quali ho condiviso quest’esperienza, ad APN che sostiene con forza la petizione Unesco e a tutti quelli che hanno contribuito a rendere quest’evento una giornata da ricordare.
Qualche tempo fa vi avevo raccontato della mia partecipazione ad una lezione di pizza in Croazia, nella città di Zagabria. Già quell’esperienza fu un grandissimo successo che raccolse consensi da ogni dove.
Il 17 e 18 Ottobre scorsi in stretta collaborazione con Mainardi Food, azienda che distribuisce specialità alimentari dal 1984 e leader nei Paesi dell’est per la distribuzione dei sui prodotti per il settore HO.RE.CA., e con farine Caputo- “il Molino di Napoli”abbiamo dato vita ad una magnifica lezione di pizza e alla prima edizione della “Mainardi-Caputo CUP”.
Un evento nell’evento perché ho avuto sia il piacere di tenere una lezione di pizza napoletana agli addetti ai lavori croati sia l’onore di poter essere tra i giudici a selezionare il miglior pizzaiolo croato che entra di diritto nella rosa dei pizzaioli che parteciperanno alla prossima edizione di Caputo Cup che si svolgerà a Napoli il prossimo anno!
Una lezione di pizza napoletana in cui ho spiegato step by step tutti i segreti per poter dare vita ad un impasto a regola d’arte anche senza essere a Napoli! Come sappiamo, un aiuto sostanziale lo danno le farine… ma con Caputo il risultato è assicurato! E proprio le differenti tipologie di farine Caputo sono state le protagoniste del secondo giorno della mia lezione in cui ho mostrato come con la stessa tecnica si possono ottenere impasti differenti…cambiano i sapori ma il gusto rimane!
Alle lezioni è seguita la competizione. Circa 15 i partecipanti alla prima edizione di Mainardi- Caputo Cup, una sfida a ritmo serrato dove a farla da protagonista sono state sempre le pizze, preparate con passione dai professionisti croati che ambivano alla vittoria del titolo.
In giuria con me a valutare le pietanza presentate Antonio Ferraro Stefano Cosattini, Gianni Calaon e Carlo Magliano; devo dire che è stata dura scegliere il vincitore perché sono stati tutti molto bravi, ci hanno trasmesso quella voglia di “fare” e di “fare bene” che è fondamentale per chi vuole essere un professionista della vera pizza napoletana.
Un ringraziamento va a Mainardi Food per l’occoglienza che li contraddistingue, a Caputo e ad APN con cui la collaborazione è ormai un forte sodalizio e soprattutto a tutti i partecipanti con cui ho trascorso due giorni ricchi e appassionanti!
Quando mi reco in Giappone è sempre per dar vita a qualche evento d’eccezione ma stavolta l’emozione è stata la vera protagonista.
Durante i miei viaggi non di rado mi capita di incontrare personaggi popolari. A molti di loro offro la vera pizza napoletana preparata con le mie mani e i complimenti che ricevo mi fanno capire che il feedback è davvero molto positivo anche se poi il complimento più bello per me rimane sempre quello di vedere i piatti portata vuoti!
Quello che ho vissuto in terra nipponica è stata un’emozione unica poiché ho avuto l’onore di far degustare la mia pizza direttamente al primo cittadino della città di Kyoto, il sindaco Daisaku Kadokawa.
Per il popolo Giapponese Kyoto rappresenta il cuore pulsante, l’anima ancestrale di tutta la loro storia e della loro identità. E se c’è una cosa su cui i nipponici sono davvero molto simili a noi napoletani è l’attaccamento alle radici e l’ospitalità verso il prossimo.
Ospitalità che ho potuto provare sulla mia pelle quando insieme al team Caputo abbiamo incontrato il primo cittadino di Kyoto che ha raggiunti durante la Caputo Cup.
Ho preparato e condito la pizza davanti ai suoi occhi attenti ed interessati. Ha seguito passo dopo passo tutto il procedimento della preparazione e poi si è divertito ad infornare con me la pizza dimostrando di riuscire a districarsi anche molto bene!
Infine ha degustato la pizza che con enorme onore gli ho preparato …un’emozione speciale!
Ringrazio Carmine Caputo e tutto il suo team, Sergio Miccù e Associazione Pizzaioli Napoletani in Giappone, Marco Lombardi,console generale italiano che erano al mio fianco in questa magnifica esperienza ma il ringraziamento più sentito va al sindaco Kadokawa per la gentilezza e la disponibilità mostrata; spero che quest’esperienza cosi emozionante possa ripetersi in futuro!
PER L’IMPASTO
500g di acqua
750g farina 00
25g sale iodato
3g lievito di birra
PER IL CONDIMENTO
500g ricotta di bufala
500g ciccioli napoletani
pepe nero in grani
sale fino
10g pecorino bagnolese a scaglie
2 foglie di basilico
PER LA COTTURA
1lt di olio di arachidi
DOSI PER 8 PERSONE
PER L’IMPASTO
1 kg di farina 00 di forza o Manitoba
700 gr Acqua
30 gr Sale fino
12.5 gr di lievito di birra
25 gr Zucchero
PER IL RIPIENO
300 gr Salame tipo Napoli
300 gr Cicoli
300 gr Provolone fresco
100 gr Pecorino romano grattuggiato
7 uova
300 gr Sugna o Strutto
Sale e Pepe Nero Q.B.
PER L’IMPASTO BIANCO
farina 00
acqua
sale fino
lievito di birra
PER L’IMPASTO NERO
farina 00
acqua
sale fino
lievito di birra
20 g. nero di seppia
PER IL RIPIENO
baccalà
mozzarella
pomodori
aglio
prezzemolo
basilico
sale e pepe q.b.
