Chiunque si sia trovato a fare qualche preparazione a casa, potrebbe aver usato il lievito madre. Una delle cose che ci si chiede in questi casi è come fare per rinfrescarlo, in modo da tenerlo sempre a portata di mano e pronto per l’uso. Di seguito ti darò qualche consiglio per rinfrescare il lievito madre nel modo migliore e più semplice.
Cos’è il lievito madre
Se ti trovi per la prima volta qui, forse vuoi sapere cos’è il lievito madre: si tratta di un ingrediente fondamentale nell’ambito della panificazione, per creare ricette con impasti come pizze rustiche, focacce ed alcuni dolci. Il lievito madre conosciuto anche come “pasta madre” – anche se la sua denominazione più corretta è “pasta madre acida – è utilizzato in cucina da millenni; addirittura dai nostri antenati nell’Antico Egitto lo usavano per le loro ricette.
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua all’interno del quale sopravvivono dei microrganismi che permettono, quando utilizzati all’interno di alcune preparazioni, di “crescere”. Per le caratteristiche naturali di questi microrganismi, si creano le tipiche bolle presenti nei prodotti di panificazione.
La fermentazione, rispetto ad altri ingredienti, come il lievito di birra, è più lenta; allo stesso tempo, il lievito madre è più difficile da conservare e va quindi mantenuto con estrema cura.
Perché rinnovare il lievito madre
È molto importante rinfrescare il lievito madre poiché, solo in questo modo, quando lo utilizziamo, è possibile evitare che i prodotti da forno che creiamo abbiano un forte aapore di acido. Effettuare in modo regolare questa operazione ci permette che i microrganismi presenti all’interno sopravvivano nel modo migliore e permettano a noi di far lievitare perfettamente pizze e focacce e di ottenere i risultati che desideriamo.
Ogni quanto fare il rinfresco del lievito madre
Il lievito madre va rinfrescato in maniera regolare, così da mantenere il rapporto tra i microrganismi stabile, fornendogli nutrienti con l’aggiunta di farina e acqua all’impasto. In questo modo si permette alla nuova fermentazione di iniziare. La frequenza giusta per effettuare questa operazione è ogni 5-7 giorni.
Come rinfrescare il lievito male
Le modalità di rinfresco del lievito madre dipendono dalla quantità di impasto: la farina infatti deve essere aggiunta in quantità pari al peso, mentre l’acqua deve essere circa di un 45%. Queste proporzioni dovrebbero bastare per permettere ai microrganismi di iniziare una nuova fermentazione.
Innanzitutto, si deve riporre il lievito madre, conservato in un contenitore, preferibilmente ermetico, fuori dal frigo a temperatura ambiente per almeno una mezz’ora: in questo modo i microrganismi all’interno dell’impasto si possono risvegliare. Si preleva quindi una parte del lievito a seconda di quelle che sono le nostre necessità, in modo anche da poter aggiungere le giuste quantità di acqua e farina.
Come già detto in precedenza, la farina deve essere dello stesso peso dell’impasto, per cui, se il peso del lievito madre è di 100 grammi, dovranno essere aggiunti 100 grammi di farina e circa 45 di acqua. Questa operazione va fatta in una ciotola in cui si lavora l’impasto fino a che non si ottiene un panetto non appiccicoso e facendo attenzione che si presenti liscio.
Il panetto va poi messo sul fondo del recipiente che lo conterrà; va poi lasciato a riposare un’oretta a temperatura ambiente in modo da permettere alla fermentazione di ricominciare. Infine si potrà mettere in frigo per conservarlo fino al prossimo rinfresco; il posto migliore in questo caso, è il ripiano più basso
Consigli per rinfrescare il lievito madre
IInnanzitutto è importante ricordare che per rinfrescare l’impasto è consigliabile usare acqua pura, magari lasciandola all’aperto. Un’altra cosa da sapere è che se all’interno del barattolo si è formata una crosticina, va rimossa prima di iniziare con le operazioni.
Il contenitore va ben chiuso ed isolato dall’ambiente, in modo che non assorba i sapori e gli odori di alimenti che possono venire in contatto. Allo stesso tempo bisogna ricordare che il lievito madre aumenta di parecchio il proprio volume ed è quindi consigliabile scegliere con attenzione il contenitore.
È preferibile inoltre utilizzare sempre lo stesso tipo di farina, così da fare in modo che i microrganismi che vengono introdotti siano sempre gli stessi: utilizzandone un altro si potrebbe alterare la flora originale dell’impasto; se si decide di cambiare farina, si consiglia un passaggio graduale.
