Pizza ad alta idratazione: come prepararla

La pizza è un’arte proprio perché esiste una fantasia incredibile di metodi per la preparazione di impasti, per ottenere risultati gustosi e sorprendenti. Uno degli esempi è quello della pizza ad alta idratazione, un impasto speciale, semplice ma, allo stesso tempo, delizioso; un’evoluzione delle preparazioni classiche, che però mantiene tutte le caratteristiche genuine tradizionali.

Cosa vuol dire idratazione quando si parla di pizza?

Molto semplicemente, quando si parla di “idratazione” in relazione agli impasti ci si riferisce alla quantità di acqua usata per preparare l’impasto. Di conseguenza, una pizza ad alta idratazione è quindi basata su una pasta molto idratata, e questo ne definisce le caratteristiche di leggerezza e sofficità.

Per far capire in modo semplice le differenze tra le due preparazioni, le classiche pizze hanno un’idratazione che si aggira tra il 55% ed il 65%, caratteristica che le rende più semplici da gestire quando vengono stese ed infornate.

Le pizze ad alta idratazione, come quelle in teglia o alla pala, sono caratterizzate invece da un’idratazione che si aggira tra il 70% ed il 90%, ed hanno una fermentazione più lunga e con temperature controllate.

La presenza di una quantità maggiore di acqua rende questo impasto un po’ più vischioso, motivo per cui è necessaria una maggiore esperienza per lavorarlo, ma con un po’ di esercizio, è possibile ottenere dei risultati davvero soddisfacenti, e delle pizze davvero gustose.

Va ricordato inoltre che per gli impasti ad alta idratazione si preferiscono farine più deboli ed a basso contenuto proteico.

Pizza ad alta idratazione: com’è fatta

Proprio per la maggiore presenza di acqua, che rende la fermentazione dell’impasto più lento, la pizza ad alta idratazione vanta un’estrema morbidezza interna equilibrata in maniera straordinaria dalla crosta dalla consistenza croccante. Inoltre il sapore più strutturato, fa in modo che questo impasto sia un perfetto abbinamento per tantissimi ingredienti naturali.

Perché scegliere un impasto ad alta idratazione

Se stai cercando un impasto lievitato digeribile e leggero, la pizza ad alta idratazione è l’ideale. Ovviamente per poter contare su queste caratteristiche, è molto importante una buona lavorazione e soprattutto che le materie prime siano di ottima qualità.

Con un buon risultato è possibile gustare una pizza dalla pasta leggera, soffice ed asciutto, ma scioglievole in bocca; le stesse caratteristiche sono presenti per il cornicione, facile da mangiare.

Galleria Navarra: pizza, arte e storia a Napoli

Doveva essere una sorpresa ed adesso finalmente posso dirlo: la storica Galleria Navarra a Piazza dei Martiri è di nuovo aperta dopo cinque anni di lavori. Assieme ai fondatori di Rossopomodoro, Franco Manna e Pippo Montella, ed alla famiglia D’Alessio, siamo riusciti a riaprire questo locale storico all’interno di Palazzo Nunziante, un vero e proprio monumento di Napoli. Un luogo in cui si spazia dalla gastronomia, all’arte e la cultura

La storia di Palazzo Nunziante

Il Palazzo fu disegnato da Enrico Alvino nel 1855 e dal 1900 è stata una galleria antiquaria privata. Negli anni ’50 ha però subito una serie di abusi edilizi, con contenziosi che sono andati avanti per oltre 20 anni.

Oggi dopo lavori di restauro partiti nel 2016, con la sorveglianza della soprintendenza, si restituisce alla città un’opera importante per la storia e l’arte della città di Napoli.

È stato demolito tutto il superfluo e gli abusi e sono stati valorizzati il Giardino e gli edifici storici, tra i quali il capanno del giardiniere e la cappella in stile neoclassico. Ad esempio il meraviglioso pavimento a mosaico è stato ripristinato, lo stesso per il soffitto a cassettoni in legno. Grande attenzione è stata data al cancello in ferro battuto dove spicca lo stemma storico dell’antiquario Salvatore Navarra, che avviò la sua attività nel lontano 1939.

Il progetto

Gli ideatori del progetto sono Franco Manna e Pippo Montella, insieme alla famiglia D’Alessio, proprietaria de Le Mura, che hanno curato il restauro. Il locale non sarà soltanto pizzeria e ristorante, ma anche cocktail bar e spazio d’arte.

L’obiettivo è quello di regalare un’esperienza che comprenda insieme alla gastronomia e la pizza, anche arte contemporanea e cultura. La proposta culinaria è affidate a me, ed al mio amico Antonio Sorrentino. Naturalmente non abbandonerò le mie attività come consulente in giro per il mondo.

Galleria Navarra tra arte e cultura

La parte artistica di Galleria Navarra nasce dal sodalizio con la Fondazione Made in Cloister che ormai dal 2016 promuove l’arte contemporanea a Napoli, soprattutto nell’ex-Chiostro della Chiesa di Santa Caterina a Formiello a Porta Capuana. Regolarmente la Galleria esporrà infatti opere di giovani artisti selezionati dalla fondazione stessa.

Oltre alla gastronomia è offerto uno spazio per il cocktail bar, in cui è possibile provare il meglio per quanto riguarda le tendenze italiane ed internazionali di mixology.

Venitemi a trovare quindi al 23 di Piazza dei Martiri, anche per visitare il giardino, una vera e propria meraviglia in uno dei quartieri più belli di Napoli.Il Giardino di Galleria Navarra è una piccola, elegante oasi di verde e bellezza nel cuore di Chiaia: uno scrigno segreto, dove ci si ritrova, tra il fresco di alberi di alto fusto, ai tavolini a sorseggiare un drink o una centrifuga, per un light lunch e una pizza della tradizione napoletana.

Pizza Village: la festa della pizza a Napoli

Da questo venerdì a Napoli partirà il Pizza Village. Proprio sul Lungomare della mia città dal 17 a 26 giugno dieci giorni dedicati alla pizza di ogni tipo e non solo, anche tanta musica e spettacoli. Anche io sarò presente nell’area di Rossopomodoro per incontrarvi e per preparare delle buonissime pizze.

Pizza Village: la pizzeria più grande del mondo

Sono molto contento perché dopo due anni difficili si ritorna a stare assieme per un evento in cui si può gustare la specialità napoletana per antonomasia. Il Pizza Village si estende per circa 30.000 metri e si può definire la pizzeria all’aperto più grande del mondo.

All’interno del Pizza Village ci saranno tantissimi stand dedicati alla pizza e non solo: si potrà anche acquistare un menù completo con il quale poter assaggiare diversi tipi di specialità napoletane. Poi cosa ci può essere di meglio di gustare una buonissima pizza di fronte al Golfo ed il Vesuvio.

Non solo pizza: 10 giorni di eventi

Il Pizza Village non avrà soltanto un menù ricco delle migliori pizze, ma anche una grande proposta di eventi, a partire dai concerti ad esempio de La Rappresentante di Lista, Noemi, Alvaro Soler, Sangiovanni e Peppino di Capri.

Inoltre il 20 ed il 21 giugno sarà il momento del “Campionato del Mondo della pizza” in cui si sfideranno tantissimi bravissimi pizzaioli.

Ospite con Mulino Caputo, a “Legumes from Europe” ad Expo Dubai

A Dubai sono stato molte volte, ma questa volta ci sono stato in rappresentanza di Mulino Caputo assieme ad ANICAV per un evento per la promozione dei legumi europei nel mondo, “Legumes from Europe“. Lì abbiamo potuto mostrare la qualità delle nostre farine di legumi per paste ed impasti.

Il meglio dei legumi italiani a Dubai

Il 26 febbraio 2022 all’interno di Expo Dubai 2020 si è tenuto l’evento “Legumes From Europe”, la rassegna vetrina dei legumi provenienti da tutta Europa, a cui sono stato invitato in veste di rappresentante di Mulino Caputo. Al meeting ha partecipato ANICAV (Associazione Nazionale Industriale Conserve Alimentari Vegetali) che ha occupato lo spazio M-Eating Italy, con l’obiettivo di:valorizzare le proprietà salutistiche e organolettiche di un prodotto fondamentale per la dieta mediterranea e a basso impatto ambientale.”

La pizza napoletana a Dubai con Mulino Caputo

M-Eating Italy era una sorta di ristorante italiano all’interno del centro di Expo Dubai 2020. Lì i visitatori hanno potuto assaggiare la vera pizza napoletana, con l’impasto speciale a base di legumi, proteico e squisito. La particolarità è che vanta meno carboidrati.

Ma non solo impasti per la pizza: anche gnocchi di legumi, topini e molto, molto altro. Oltre a me sono stati altri ospiti, altri food blogger che hanno presentato le ricette a base di legumi.

Un vero e proprio successo tutto italiano, con i legumi, un ingrediente da sempre base della nostra tradizione.

Come fare la pastiera: i miei consigli

Non si può capire la Pasqua nella mia terra, se non si è mai provata la pastiera. Un dolce talmente buono che ogni descrizione è inutile. Qui ti spiego come fare la pastiera.

Difficoltà: ●●○
Tempo di preparazione: 3h Per la pasta frolla

Ingredienti

Per la pasta frolla:

  • 500 g di farina 00 debole
  • 200 g burro
  • 200 g zucchero
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 1⁄2 bustina di vanillina Scorza di limone grattugiata q.b. Scorza di arancia grattugiata q.b.

Per il ripieno:

  • 500 g ricotta di bufala o vaccina
  • 450 g zucchero semolato
  • 290 g grano cotto
  • Buccia grattugiata di mezzo limone
  • 15 g cedro candito
  • 15 g scorzetta arancia candita
  • Cannella in polvere q.b.
  • 100 g latte
  • 25 gr di burro
  • 4 uova intere + 1 tuorlo
  • 1⁄2 bustina di vanillina
  • 1 fiala di acqua millefiori
  • 10 g zucchero a velo
  • 1 teglia di 24 cm e 6 cm di altezza

Preparazione

Per la pasta frolla:

Distribuire sul tavolo di lavoro la farina a fontana e mettere nel centro il burro freddo fatto a pezzettini, la vaniglia, la buccia degli agrumi, lo zucchero e impastare tutto velocemente con la punta delle dita, quasi come se le voleste far schioccare, allo scopo di formare una sbriciolata.

Prendere un contenitore e rompere le uova, sbatterle ed unirle velocemente alla sbriciolata fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Creare una palla, coprire con la pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.

Per il ripieno:

Qualche ora prima della preparazione della pastiera, mettere in un setaccio la ricotta per farla scolare la ricotta. Nel frattempo, versare in una casseruola il grano cotto, aggiungere il latte, il burro, la scorza di limone e lasciar cuocere lentamente per 30 minuti, mescolando spesso per rendere cremoso il composto, far freddare e tenere da parte.

Mettere le 4 uova intere e il tuorlo in una scodella e mescolare con lo zucchero, aggiungere poi gradualmente la ricotta mescolando con una frusta.

Unire al composto una bustina di vanillina, un pizzico di cannella in polvere e l’acqua millefiori. Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile.

Aggiungere poi la buccia grattata del limone e i canditi tagliati a dadini. Amalgamare il tutto con la crema di grano cotta.

Come fare il Casatiello: i consigli di Davide Civitiello

Questa volta vi do qualche consiglio per preparare il casatiello. Un classico della tradizione napoletana e campana ed in questa ricetta vi spiego come farlo a modo mio. In fondo potrete trovare il video dove vi mostro come preparare il casatiello.

Ingredienti

DOSI PER 8 PERSONE

PER L’IMPASTO

  • 1 kg di farina 00 di forza o Manitoba
  • 700 gr Acqua
  • 30 gr Sale fino
  • 12.5 gr di lievito di birra
  • 25 gr Zucchero

PER IL RIPIENO

  • 300 gr Salame tipo Napoli
  • 300 gr Cicoli
  • 300 gr Provolone fresco
  • 100 gr Pecorino romano grattugiato
  • 7 uova
  • 300 gr Sugna o Strutto
  • Sale e Pepe Nero Q.B.

La ricetta

Ospite a “Le Stelle della Ristorazione”

Nei giorni tra il 21 marzo ed il 22 marzo ho partecipato ad un importantissimo simposio dedicato alla mia professione, cioè quello tenutosi a Como dell’APCI, l’Associazione Professionali Cuochi Italiani, dal nome “Le Stelle della Ristorazione“. Sono stato davvero felice di aver fatto parte della delegazione Campania ed è un onore per me, da pizzaiolo, far parte di questa associazione.

Oltre 200 cuochi erano presenti nella meravigliosa cornice dello Sheraton Lake Como Hotel che si sono incontrati per partecipare a discussioni e dibattiti. È stato un momento di crescita e di formazione importante riguardo la mia professione.

Nuove regole per il cuoco moderno

Sono stati due giorni in cui ho potuto incontrare e scambiare idee con tanti miei colleghi professionisti ed ospiti che rappresentano il settore Food Service e della filiera agroalimentare. Abbiamo provato a definire le regole e i comportamenti che deve seguire il cuoco moderno, come può essere protagonista dei nostri giorni e soprattutto come possiamo aiutare a rendere il futuro migliore.

Dopo due anni difficili a causa della pandemia e dei tantissimi eventi storici drammatici che sentiamo tutti i giorni, ci siamo chiesti come è potuto cambiare il settore e quali sono i problemi da risolvere. Una delle soluzioni è stata proprio quella di creare nel 2020 il progetto #FareRete, creato da APCI assieme ad altre associazioni di categoria come ADG (Ambasciatori Del Gusto), ChIC (Charming Italian Chef) e JRE Italia, allo scopo di far partire una “rivoluzione gentile” per scrivere nuove regole per i professionisti in condivisione con le istituzioni.

Impegno per la popolazione ucraina

La prima giornata è stata anche l’occasione per eleggere il nuovo Consiglio Direttivo dell’associazione che sarà in carica per i prossimi quattro anni. Al Direttore Generale, Sonia Re, e al Presidente, Roberto Carcangiu, riconfermati per il ruolo, si affiancheranno tre vicepresidenti rappresentanti della propria area geografica: Vincenzo Butticé per il Nord, Sergio Ferrarini per il Centro, Antonio Sorrentino per il Sud. Il Consiglio è poi completato da vari consiglieri, ognuno a rappresentanza della propria regione.

Oltre all’elezione del Consiglio, nel primo giorno si è discusso di temi di rilievo in questo periodo a partire dal caro energia ed il tema dell’igiene e della sanificazione. Inoltre sono stati esposti i progetti a cui sta lavorando l’associazione, tra i quali l’impegno in favore della popolazione dell’Ucraina con la campagna “Italia keeps on cooking for Ucraina” ed altri per la sostenibilità creati dalla scuola internazionale di cucina Alma, e molte altre.

Il Premio “Le Stelle della ristoriazione”

La seconda giornata è stata l’occasione per ribadire l’importanza del cuoco come partner strategico, così da essere protagonista dei giorni nostri. Alla tavola rotonda sono intervenuti moltissimi chef. L’obiettivo è quello di spingere sempre più giovani ad appassionarsi di nuovo alla nostra professione, migliorando le condizioni e la comunicazione.

Nel pomeriggio è stato invece assegnato la tradizionale onorificenza per la carriera di chi svolge il nostro mestiere. La cerimonia ha conferito il Premio “Le Stelle della Ristorazione” ai cuochi presenti che operano in Italia e all’estero. A conclusione del tutto un Gala Dinner Party.

Cucina del Cuore: una bellissima esperienza

Nell’ultimo periodo sono stato impegnatissimo, ma ho trovato il tempo per partecipare ad un’iniziativa bellissima del mio caro amico, Emmanuele Cuomo, in arte Manu Food.

civitiello manu food

Manu ha infatti aiutato grazie ai ricavati del suo libro “La cucina, il volume del Cuore“, l’Alfredo Pansini di Castellammare di Stabia, la scuola che ha frequentato quando era ancora uno scugnizzo. Nell’istituto è riuscito a costruire la Cucina del Cuore, un’aula dove fa lezioni gratuite, una volta dove insegna a fare la pasta, un’altra dove insegna a fare la pizza e proprio per insegnare la pizza sono stato invitato io e quando si tratta di bambini e quindi di futuro non so davvero dire di “no”.

Il 18 marzo ho tenuto lezione davanti a tantissimi bambini. Abbiamo imparato ad impastare con le farine del Mulino Caputo e cotto la pizza con l’ottimo Alfaone di Alfaroni.

È stato emozionante vedere i bambini felici e divertiti nel preparare la pizza e non vedo l’ora di ritornarci per altre bellissime lezioni.

civitiello cucina del cuore

Pizza in padella, la videoricetta

Sapete che la pizza può essere preparata anche in padella? Ebbene sì, ed è buonissima almeno quanto la classica pizza napoletana. Se volete prepararla anche voi, potrete trovare tutte le indicazioni nella mia videoricetta.

Sono infatti stato nuovamente ospite di Italia Squisita, il canale dedicato al meglio della cucina italiana, dove ho spiegato come preparare una deliziosa pizza in padella. Seguendo i miei consigli potrete assaggiare una pizza dalla consistenza tipica di quella partenopea.

Inoltre se siete interessati, potrete trovare tante altre idee nel mio libro La pizza fatta in casa.

Il mio corso per pizzaioli online

I corsi continuano come sempre e dopo Teheran, un’altra bella soddisfazione. Questa volta però non ho fatto un viaggio molto lungo, anzi, si può dire che mi sia mosso di pochissimo.

Con l’Accademia per pizzaioli di Enrico Fama abbiamo infatti tenuto un corso online per l’Italia: tantissimi i partecipanti connessi da tutto il Paese e da tutto il mondo.

Come sempre mi occupo di formare i colleghi istruttori sui segreti della vera pizza napoletana e sono sempre più felice e sorpreso di quanta passione ci sia per la nostra tradizione.

Ci saranno altre date sicuramente e ci stiamo organizzando per un nuovo corso a Milano. Se siete interessati potete trovare tutto sul sito per l’Accademia per Pizzaioli.